Disossatura
Apertura
divaricatore
asportazione femore
La fase del disosso inizia con la sgorbiatura, viene terminata dalla macchina disossatrice che stacca e rimuove dal prosciutto l’osso. Successivamente si passa alla toelettatura manuale. dalla toelettatura vengono prodotti i rifili e le ossa che costituiranno gli scarti, smaltiti come sotto prodotto di origine animale non destinati al consumo umano (materiali di categoria 3).